셰프 오노 지로와 에드리아

형제 중에 요식업을 하는 형제가 있기에 모이면 식당 얘기로 시작해서 식당 얘기로 끝이 난다.

어떤 식당은 손님들이 줄을 서서 기다린다. 어떤 식당은 문을 닫았다. 등으로 말 잔치만 하고

헤어진다. 그럴 시간에 성공한 식당, 성공한 빵집, 성공한 치킨집, 관련 자기계발서를 20권쯤

읽어보면 길이 보일 텐데 말이다. 빵을 굽고 닭을 튀기는 게 부끄러운 게 아니라 남과 다르게

굽고 다르게 튀기지 못하는 게 부끄러운 것이다. 사람은 안 좋은 환경에 있으면 세상이

온통 부정적으로만 보이고 무엇도 하기 싫어만 진다. 당연하다

탁월한 장인정신으로 성공한 도교의 초밥집 <스키야바시 지로>의 장인

<오노 지로>와 세계 최고 레스토랑 <엘블리>의 셰프 에드리아를 소개하며 그들의 탁월함

을 설명해도 책을 읽지 않는 형제들은 별로라는 태여서 김이 빠질 때가 많다.

오노 지로는 2008년 미슐랭 가이드 최고등급인 3 스타 * * * 획득한 이후 지금까지 그 영광을

유지하고 있다. 지금까지 세계에서 별 3개를 받은 식당은 100여 곳에 불과하다. 고 한다. 세계

곳곳에서 비행기를 타고 가서라도 먹고 싶다는 식당은 스페인의 <엘 블리>와 도교의 <스키

야바시 지로>뿐이라고 할 정도로 유명하다.

이유는 결론부터 말하면 탁월함을 추구하는 장인정신 때문이다.

스키야바시 지로는 카운터 앞자리 10석과 테이블 3개 밖에 없는 작은 식당이다.

이 식당의 주인인 오노 지로는 “나는 꿈에서도 초밥을 만든다.”고 말한다.

지금 나이 96세로 요리경력 80년이 넘는데 지금도 식당 문을 열기 전에 30분 이상 예행연습을

할 정도로 완벽함을 추구한다. 초밥 쥐는 손을 보호하기 위해 40대 이후 지금까지 장갑을 끼고

무거운 물건을 들지 않으며 미각에 나쁜 영향을 미칠까 봐 커피마저 마시지 않는다고 한다.

이렇게 유명해지고 나서도 식당 규모를 늘리지 않는 이유는 모든 좌석이 자신의 시야에 들어

올 수 있어야 손님을 최고로 모실 수 있기 때문이라고 한다. 그는 초밥을 쥘 때도 식사 속도와

손님의 성별에 따라 크기를 달리할 정도로 세심하게 배려한다.

이처럼 탁월함을 얻으려는 일관된 자세가 명품을 명품답게 만든다.

세계에서 시간 대비 제일 비싼 음식으로 1인분 식대는 우리 돈으로 30만 원~ 60만 원이다.

2014년 미국 대통령 오바마가 일본을 방문했을 때 아베와 함께 이곳에서 스시를 먹은 것은

너무나 당연한 선택이였다.

미슐랭 선정 레스토랑 50위 안에 든 식당은 파리가 9곳, 런던이 6곳, 뉴욕이 3곳 인에 그중 최

고 레스토랑의 명예는 스페인 북동부 해안가에 위치한 <엘 블리>라는 작은 식당이다.

바르셀로나에서 북쪽으로 160Km쯤 산자락의 고즈넉한 지중해 연안 마을에 위치한 ‘엘 블리’는

전 세계 미식가들이 탐하는 레스토랑으로 명성이 나 있지만 정작 테이블은 10개, 하루에 50명

남짓한 손님만 받는 작은 식당이다. 영업도 4월에서 9월 말까지 6개월 동안만 한다.

그러니 예약 경쟁률이 자그만 치 1000대 1, 원만한 미식가들도 몇 년씩 기다려야 한다고 한다.

실제로 예약 대기자만 20만 명이 넘는다고 한다. 새 메뉴를 선정할 때 적어도 5000번의 실험

을 한다는 세프 <에드리아>가 하는 말이 있다.

“안주하고 자만하면 거기가 바로 무덤이 될 수 있다”

중국 속담에 “주향불파항자심(酒香不怕巷子深)”이라했다.

술맛 좋고 음식이 향기로우면 가게가 골짜기에 있어도 손님이 오지 않을까 걱정을 놓으라는 말

이니 요식업을 시작하는 사람들은 귀담아 들 어야 한다.

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선물 금일 시가 : 393.00 고가 : 394.30 저가 : 385.80 종가 : 389.50 진폭 : 8.50

야간 시가 : 391.00 고가 : 392.85 저가 : 390.15 종가 : 392.65 진폭 : 2.70

전일 시가 : 390.95 고가 : 393.90 저가 : 389.20 종가 : 391.45 진폭 : 4.70

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1. 선물 393.00 으로 시작하여 전고 393.90 돌파 하지 못하고 9시 장중고가 394.30 고점을 찍고 하락하였으며 9시 30분 전저 야저

390.15~389.20 붕괴 추가 하락하여 10시 20분 장중저가 385.85 저점을 찍고 반등하였으나 전고 야고 390.15~389.20 회복 못하며

하락 11시 40분 도 쌍바닥을 찍고 반등 전저 야저 390.15~389.20 을 기준으로 횡보 후 389.50 장을 마감

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※아래 내용은 콜옵션 410 풋옵션 370 기준으로 풀었습니다.

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2. 야간장 확인 결과

1) 콜옵션 410 2.27 월저 전저 2.31 회복 못하고 하락하였으며 야저 2.07 저점을 찍고 상승 월저 전저 2.31 회복

추가 상승하여 야고 2.60 고점을 찍고 종가 고가 장을 마감

2) 풋옵션 370 2.52 전종가 지지하며 상승하였으며 월고 전고 2.73 회복 못하고 야고 2.72 고점을 찍고 하락

월저 전저 2.19 지지하며 야저 2.26 장을 마감

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3. 옵션별 확인

1) 콜옵션 410 상승하기 위해서 야고 2.60 위에서 시작하여 월저 전저 이자 전종가 2.31~2.37 지지하여 상승

월고 전고 3.10 회복 시 추가 상승 확인

2) 콜옵션 410 하락할 때 전종가 월저 전저 2.31~2.37 아래에서 시작하여 야고 2.60 회복 못하고 하락 야저 2.07

붕괴 시 추가 하락 확인

3) 풋옵션 370 상승하기 위해서 야종가 2.26 위에서 시작하여 월저 전저 2.19 생명선으로 지지하여 상승 전종가

2.51 회복 시 상승 하고 고점 2.73~2.72 회복 시 추가 상승 확인

4) 풋옵션 370 하락할 때 월저 전저 2.19 아래에서 시작하여 야저 2.26 회복 못하고 하락

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4. 기타 주의 사항

1) 양 392을 확인하면 야종가 콜옵션 392 8.30 , 풋옵션 392 9.16 으로 8.70 교차를 확인

2) 선물 야간장 종가 392.65 로 마감하였음으로 양 390, 392를 기준으로 확인

3) 선물의 상승으로 확인 시 콜옵션 야고 회복, 풋옵션 월저 전저 붕괴 확인하고

선물의 하락으로 확인 시 콜옵션 월저 전저 붕괴, 풋옵션 고점 회복을 기준으로 매매

4) 양 392 확인 8.30~8.68 지지하는 쪽이 유리하며 9.38~9.04 회복 하는 쪽으로 추가 상승 확인

5) 콜옵션 390 상대 월고 전고 9.50~9.70 회복 시 선물 상승 매수 대응 풋옵션 392 상대 월고 전고 9.38~9.04

생명선으로 지지하여 상승 시 선물 하락 매도 대응 풋옵션 390 상대 저점 8.30~8.47 회복 시 선물 추가 하락

6) 야고 392.85 일때, 콜옵션 392 상대 월저 전저 8.68 회복 못함, 콜옵션 390 상대 월고 전고 9.50 찍음

야저 390.15 일때 양 390 교차, 풋옵션 월고 전고 회복 못함

7) 선물 상승시 : 콜옵션 392 상대 야저 9.04 회복 → 콜옵션 392 상대 야고 10.25 까지, 풋옵션 392 상대 야고

8.30 붕괴 → 풋옵션 392 상대 야저 7.40 까지

8) 선물 하락시 : 풋옵션 390 상대 야저 8.47 회복 → 풋옵션 390 상대 야고 9.70 까지, 콜옵션 390 상대 야고

8.92 붕괴 → 콜옵션 390 상대 야저 7.80 까지

- 9시 00분 : 콜옵션 월고 전고 회복 못함, 풋옵션 392 상대 야고 8.30 지지

- 11시 40분 : 풋옵션 387 상대 장중고가 11.90 회복 못하고, 콜옵션 390 상대 월저 전저 7.52 지지, 양 385 교차 미도달

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금일장은 양 392 를 확인하여 매매를 진행하였고 8.30~8.69 지지하는 쪽이 유리하고 9.38 회복 하는 쪽으로 추가 방향성을 확인

하였습니다. 시작시 교차 하지 못하고 풋옵션 392 값을 먹고 시작하였음으로 상승보다는 하락을 더 중요시 하였고

양 392 8.30 을 기준으로 저점을 동일하게 두었음으로 8.30 붕괴 하는 쪽으로 하락을 생각하고 대기 9시 8.30 붕괴 시 추가 하락

풋옵션 390 상대 장중고가 10.70~까지 확인 매도 청상하였습니다.

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그리고 다시 하락을 위해서는 풋옵션 387 상대 저점 9.86~9.79 회복 못하면 저점 매수 단타 대응하였고 양 390 교차 하지

못하면 매수 청산하였습니다.

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또한 9시 40분 풋옵션 397 상대 저점 9.86~9.79 회복 추가 하락하여 장중저가 385.85 저점을 찍을 때 콜옵션 390 상대 월저 전저 7.52

지지하였음으로 콜옵션 390 상대 월저 7.52 지지하면 저점 매수 단타 7.80 회복 시 선물 추가 상승 양 390 교차 근처까지만 확인

하였습니다.

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콜옵션 390 상대 월저 전저 7.52 붕괴 시 하락으로는 상대 장중저가 7.23 까지 풋옵션 387 상대 장중고가이자 상대 월고 전고 12.10 까지

확인가능하였으나 금일 진폭 8.45 포인트로 저점에서 막고 붕괴시 스위칭을 생각하며 매매를 진행하였습니다.

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다들 어려운 장에 수고하셨고 다음주에 뵙겠습니다.

읽어주셔서 감사합니다.